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Aquafaba ¿Qué Es? ¿Es Sólo ‘Moda’? ¿Cómo Prepararlo?

‘aquafaba’: un nuevo alimento de moda que tiene muchos usos interesantes y que, además, se ha hecho viral en internet a raíz de una publicación donde se mostraba su uso como sustituto del huevo a la hora de hacer el típico merengue de repostería.

¡Vayamos con ese análisis!

¿Qué es ‘aquafaba’?

‘aquafaba’ es el nombre del agua en la que se ha cocido o reposado alguna legumbre como garbanzos o judías blancas. Es el líquido que algunas personas desechan cuando abren por primera vez una lata de garbanzos. De manera adecuada, la sustancia se denominó combinando las palabras del latín que significan agua y frijol – aqua y faba. Las legumbres son semillas comestibles que provienen de la familia de leguminosas de las plantas. Los tipos más comunes de legumbres incluyen judías, garbanzos y lentejas, entre otros (1).

1) http://www.fao.org/pulses-2016/news/news-detail/en/c/337107/

Contienen una cantidad relativamente alta de carbohidratos (dependiendo de la variedad), principalmente almidón. El almidón es la forma de almacenamiento de energía que se encuentra en las plantas y se compone de dos polisacáridos llamados amilosa y amilopectina (2).

2) http://www.fao.org/pulses-2016/news/news-detail/en/c/337107/

Cuando se cuecen las legumbres, los almidones absorben el agua, se hinchan y se descomponen, causando que la amilosa y la amilopectina, junto con algunas proteínas y azúcares, queden presentes en el agua (con ese aspecto blanquecino y algo gelatinoso). Esto resulta en ese líquido viscoso conocido como ‘aquafaba’.

Aunque este líquido ha estado presente durante tanto tiempo como las legumbres han sido cocinadas, no se le prestó mucha atención hasta 2014, cuando un chef francés (Joël Roessel) descubrió que podría ser utilizado como ingrediente en recetas. Se dio cuenta de que era un excelente sustituto de las claras de huevo y que también podía ser utilizado como agente espumante. Este hallazgo se extendió rápidamente entre los entusiastas de la comida y, en poco tiempo, los chefs de todo el mundo utilizaban ‘aquafaba’.

Este hallazgo fue particularmente popular entre los veganos porque ‘aquafaba’ es un excelente sustituto del huevo.
Dado que ‘aquafaba’ se refiere más comúnmente al líquido de cocinar o de reposo de los garbanzos, este artículo se enfoca en el garbanzo como fuente de ‘aquafaba’.

El término ‘aquafaba’ se refiere al líquido en el que se han cocido o dejado reposar las legumbres como los garbanzos.

Información Nutricional

Dado que el ‘aquafaba’ es una tendencia relativamente nueva, la información sobre su composición nutricional es limitada. Según el sitio web aquafaba.com, 1 cucharada (15 ml) contiene 3-5 calorías, con menos del 1% de proteínas (3).

3) http://aquafaba.com/nutrition.html

Puede contener trazas de ciertos minerales como calcio y hierro, pero no es suficiente para ser considerado una buena fuente de los mismos. Aunque actualmente no hay información nutricional confiable sobre el ‘aquafaba’, más detalles acerca de sus beneficios para la salud pueden estar disponibles en el futuro a medida que se vuelva más popular y siga siendo investigado.

‘aquafaba’ es una nueva tendencia alimenticia y poco se sabe sobre su composición nutricional.

Cómo Usar ‘aquafaba’

Aunque la investigación sobre el valor nutricional de la ‘aquafaba’ y los beneficios potenciales para la salud es limitada, se ha demostrado que tiene muchos usos culinarios.

Reemplazo de Clara de Huevo

‘aquafaba’ es más conocido por ser un sustituto de los huevos. De hecho, es de ahí donde nace su popularidad. Aunque la ciencia exacta detrás de por qué ‘aquafaba’ funciona tan bien como un reemplazo del huevo es desconocida, puede que tenga que ver con su combinación de almidones y pequeñas cantidades de proteína. Se utiliza más comúnmente como sustituto de las claras de huevo, pero también se puede utilizar como sustituto para huevos enteros y yemas de huevo.

Además, es apto para vegetarianos o veganos y adecuado para personas alérgicas o intolerantes a los huevos. Este líquido jarabe ha sido bien recibido por los panaderos veganos por su asombrosa capacidad de imitar la acción de los huevos en las recetas, proporcionando estructura y altura a los productos horneados como dulces, bollerías y brownies. Incluso puede ser batido en un merengue esponjoso como las claras de huevo o convertido en postres vegetarianos (lo que no quiere decir que lo haga más saludable, ya que para esta preparación en concreto se necesita azúcar añadida como en la versión tradicional).

‘aquafaba’ es también un ingrediente popular en las versiones vegetarianas de recetas tradicionales a base de huevo como la mayonesa o el alioli. Incluso es utilizado por los camareros para crear versiones vegetarianas y anti-alergénicas de cócteles que tradicionalmente se preparan con claras de huevo. Los expertos en la materia sugieren sustituir 3 cucharadas soperas (45 ml) de ‘aquafaba’ por un huevo entero o 2 cucharadas (30 ml) por una clara de huevo.

Leche Vegana

Además de ser un sustituto principal del huevo, ‘aquafaba’ es un sustituto lácteo excepcional. Las personas con intolerancia a la lactosa a menudo buscan opciones ‘sin lactosa’ para agregar a las recetas ese ingrediente o para seguir disfrutando de la textura de la leche en sus comidas. ‘aquafaba’ se puede utilizar en lugar de leche o mantequilla en muchas recetas sin afectar la textura o el sabor de los alimentos. Por ejemplo, podrías hacer mantequilla sin lácteos combinando ‘aquafaba’ con vinagre de manzana, aceite de coco, aceite de oliva y sal.
También puede ser batido a modo de crema que a veces es usada para agregar cappuccinos y frappes.

El ‘aquafaba’ se usa más comúnmente como sustituto del huevo. También se puede utilizar en recetas como sustituto de lácteos.

‘aquafaba’ en trastornos con PKU

El bajo contenido proteico del ‘aquafaba’ lo convierte en una excelente opción para las personas con fenilcetonuria, comúnmente conocida como PKU. La PKU es un trastorno hereditario que lleva a niveles sanguíneos muy altos de un aminoácido llamado fenilalanina. Esta enfermedad se debe a una mutación genética en el gen responsable de producir la enzima necesaria para descomponer la fenilalanina (4).

4) https://ghr.nlm.nih.gov/condition/phenylketonuria#definition

Si los niveles de este aminoácido en la sangre se elevan demasiado, pueden causar daño cerebral y provocar discapacidades intelectuales severas (5).

5) https://www.nichd.nih.gov/health/topics/pku/conditioninfo/Pages/symptoms.aspx

Los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas y los alimentos ricos en proteínas, como los huevos y la carne, que son ricos en fenilalanina. Las personas con PKU deben seguir una dieta muy baja en proteínas de por vida para evitar esos alimentos que son altos en fenilalanina. Esta dieta puede ser extremadamente limitante, y encontrar sustituciones bajas en proteínas es un reto. ‘aquafaba’ puede ser una excelente opción para las personas con PKU ya que se puede utilizar como sustituto del huevo y, además, es muy bajo en proteínas.

La PKU es una enfermedad en la cual el cuerpo no puede descomponer un aminoácido llamado fenilalanina. Las personas con esta enfermedad deben seguir una dieta muy baja en proteínas, haciendo del ‘aquafaba’ una opción segura para aquellos que padecen PKU.

‘aquafaba’ es Pobre en Nutrientes

Aunque el aquafaba es un excelente sustituto del huevo para quienes tienen restricciones dietéticas o alergias a este alimento, no es una buena fuente de nutrientes y no puede competir con el contenido nutricional de los huevos o los lácteos.

El análisis preliminar de nutrientes sugiere que el ‘aquafaba’ es extremadamente bajo en proteínas, carbohidratos y grasas, y contiene pocas vitaminas o minerales, si las hay (3).

Por otra parte, los huevos y la leche son fuentes de alto valor nutricional. Un huevo grande aporta 77 calorías, 6 gramos de proteínas y 5 gramos de grasas saludables. Además, los huevos contienen casi todos los nutrientes que necesitamos, así como potentes antioxidantes (6,7,8).

6) http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/117/2
7) http://iovs.arvojournals.org/article.aspx?articleid=2163108
8) http://iovs.arvojournals.org/article.aspx?articleid=2125160

Mientras que ‘aquafaba’ ofrece una práctica alternativa para los huevos o productos lácteos, especialmente para las personas que son alérgicas o no comen estos alimentos, es importante notar que contiene significativamente menos nutrientes. Al reemplazar huevos o lácteos con ‘aquafaba’, se perderán todos los beneficios nutricionales que ofrecen.

Los huevos son un alimento nutricionalmente denso, y puede que no sea una buena idea reemplazarlos con ‘aquafaba’ a menos que tengas alguna alergia a los huevos o sigas una dieta libre de productos animales.

¿Cómo se Hace?

Es más fácil obtener ‘aquafaba’ del agua restante de los garbanzos enlatados. Sin embargo, también puedes usar el agua sobrante del cocinado o del reposo previo de los garbanzos. Para usar el primer método, simplemente escurre la lata de garbanzos sobre un colador, reservando el líquido.

Maneras de Usar ‘aquafaba’

Puedes utilizar este líquido en una variedad de recetas dulces o saladas, incluyendo:

  • Merengue: Batir la ‘aquafaba’ con azúcar y vainilla para formar un merengue sin huevo. Puedes usar esto para la elaboración de dulces / galletas. IMPORTANTE: no recomendamos desde aquí este uso por el hecho de tener que añadir azúcar extra.
  • Espuma como sustituto de huevo: Batirlo ‘a punto de nieve’ y utilizarlo como sustituto de huevo en recetas.
  • Batido, como sustituto del huevo: Sustituye los huevos con ‘aquafaba’ batido en la masa de pizzas o recetas de pan.
  • Mayonesa Vegana: Mezcla ‘aquafaba’ con vinagre de manzana, sal, zumo de limón y aceite de oliva para obtener una mayonesa vegetariana.
  • Mantequilla Vegana: Mezclar ‘aquafaba’ con aceite de coco, aceite de oliva, vinagre de manzana y sal para crear una mantequilla sin lácteos y apta para vegetarianos.
  • Macarrones: Reemplace las claras de huevo con ‘aquafaba’ batida para hacer macarrones sin huevo.

Debido a que la ‘aquafaba’ es un hallazgo reciente, cada día se descubren nuevas formas de utilizar este interesante ingrediente. La forma de almacenarlo es la misma como lo harías con las claras de huevo crudas. Debe permanecer fresco en la nevera durante dos o tres días.

Puedes hacer ‘aquafaba’ ahorrando el agua sobrante de la cocción de garbanzos o simplemente guardando el líquido después de colar los garbanzos enlatados.

Resumen

‘aquafaba’ es un ingrediente interesante y versátil que está empezando a ser investigado por sus múltiples usos culinarios.

No se sabe mucho acerca de su contenido nutricional, pero la investigación inicial ha demostrado que es muy baja en proteínas, lo que la hace una opción segura para aquellos con PKU.

Aunque el ‘aquafaba’ no es una buena fuente de nutrientes, es reconocido como sustituto del huevo y lácteos para los vegetarianos y aquellos con alergias.

Este líquido se puede utilizar para hacer versiones vegetarianas y anti-alergénicas de productos horneados. Sin embargo, ten en cuenta que es mejor mantener un consumo de alimentos azucarados al mínimo para promover una salud óptima.

‘aquafaba’ ya ha hecho un gran revuelo en el mundo culinario y continúa creciendo en popularidad a medida que los cocineros inventivos descubren nuevas maneras de usar este versátil ingrediente.

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Referencias consultadas:
1) Estudios enlazados en el mismo artículo.
2) Artículo Original de Jillian Kubala
3) http://aquafaba.com/nutrition.html

About Darío Santana

Director Fisicología Online

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