“Podemos afirmar, rotundamente, que nunca hemos comido de forma más segura que ahora” – Gemma del Caño
Cierto, nunca hemos comido más seguro que ahora pero, paradójicamente, nuestra cesta de la compra está, cada vez, más repleta de productos superfluos. Este libro es un repaso a bulos y mitos que, aún hoy en día, pululan a sus anchas en toda conversación de vestuario de gimnasio (y en cualquier parte).
Si no conoces el trabajo de Gemma, te animo a seguirla en redes, sobre todo en su cuenta de twitter, donde está siempre muy activa, compartiendo mucha información de interés. Ella misma pone en su cuenta ‘cuento secretos del Imperio de la industria alimentaria’. Es por esta faceta, además de su extensa trayectoria en divulgación, que conocí el trabajo de Gemma. Su labor ‘al otro lado’ hace que, como consumidores, podamos obtener (y entender) información sobre prácticas de seguridad alimentaria que, si no fuera por la labor de divulgación de Gemma y otros/as compañeros, sería más difícil de ‘traducir’.
Este libro trata de ‘dar a conocer la verdad detrás de la comida que tenemos hoy disponible, para poder tomar decisiones libres, basadas en información fiable’.
El libro se divide en 5 grandes apartados pero, para este resumen, voy a ir enumerando aquellos aspectos que me han parecido más interesantes (todo el libro lo es). Gemma hace un repaso en diferentes ámbitos, combinando seguridad alimentaria con mitos en nutrición, así que iré recopilando aquellas curiosidades que, quizás, desconozcas.
Además, en cada capítulo, Gemma hace una introducción histórica, y desde un punto de vista evolutivo, como parte de la argumentación. Obviaré todo eso en esta review.
Sin más ¡vamos allá!
Índice de Contenidos
Seguridad Alimentaria, Fruta, Detox y Otros Vegetales ‘Milagrosos’
Ya no comemos como antes ¡y eso está genial!, por mucho que que nos digan que ‘todo tiempo pasado fue mejor’. En lo que se refiere a alimentación, claramente hoy comemos MÁS SEGURO que antes (lo de ‘mejor’ es otra cosa bien distinta). Y no tenemos que irnos al paleolítico para darnos cuenta de esto. Sólo tienes que preguntar a tus abuelos (si tienes la fortuna de tenerlos aún contigo) qué comían ‘en su época’. Yo no tengo a la mía ya presente, pero recuerdo perfectamente cuando me contaba qué merendaba a diario: pan, aceite y azúcar.
Hoy día contamos con un complejo sistema de control que nos garantiza la seguridad de que no vamos a pillar una toxiinfección alimentaria por consumir cualquier producto del supermercado. Y sí, a veces se dan casos en donde existen fallos en la cadena de control, pero son momentos puntuales. Por eso, son noticia cuando ocurren.
¿Engorda la fruta?
Gemma lo tiene claro: “come fruta, la que quieras, cuando quieras”. La fruta ni ‘fermenta en el estómago’, ni engorda ni hay que eliminarla de ninguna dieta.
¿Y esa cera que lleva por encima?
A la fruta de supermercado se le incorpora cera comestible, para favorecer su conservación y que resista mejor los posibles golpes que puede llevarse durante el transporte. Un golpe es caldo cultivo para las bacterias, con lo que la fruta se estropearía antes = mayor desperdicio alimentario.
Detox ¿hace falta ‘desintoxicarse’?
No. Tenemos órganos que se encargan de esa tarea a diario. Hacen muy bien su función y no necesitan ayudantes. Los batidos ‘detox’ ni adelgazan, ni ‘detoxifican’.
Si tienes interés en profundizar en esta parte, la detallo más en mi crítica al libro de Mago More – Superpoderes del Éxito para Gente Normal, donde hago algunos matices en el capítulo dedicado a la alimentación.
“No hay ningún tipo de toxina que se acumule en el cuerpo (ni encontrarán evidencia de ello) que pueda ser eliminada por un batido de color verde (ni naranja)” – Gemma del Caño
Superalimentos ¿milagrosos?
Ni la quinoa es un ‘superalimento’ (unos garbanzos o unas lentejas tienen características nutricionales similares) ni el ajo ‘cura el cáncer’ ni ‘quita verrugas’, ni necesitamos limón para ‘alcalinizar nuestro cuerpo’.
Acerca de la carne, Anisakis, Comer Insectos y Vegetarianismo/Veganismo
Muchas dudas (y más mitos) nos asaltan cuando hablamos de carne. Haré un repaso de algunos de los puntos que Gemma comenta en este capítulo en referencia a este alimento.
¿Se puede comer carne cruda?
Se puede, pero con precauciones. Veamos:
- Conocer (siempre) el ORIGEN de la carne
- Debe pasar el MENOR tiempo posible entre el momento del sacrificio del animal y que el filete llegue a nuestra casa
- Conservar la carne POR DEBAJO de 5ºC
- Limpiar las SUPERFICIES donde se manipule la carne
- Tener una adecuada HIGIENE de manos
No seguir estas prácticas hará que consumir carne cruda suponga un riesgo. Los patógenos habituales de la carne serían Escherichia coli o Campylobacter spp (carnes rojas) y Yersinia, Campylobacter o Salmonella (carnes blancas). Si la carne ha sido picada, AUMENTA el riesgo (más superficie de ataque para patógenos).
“La carne lo debe lavarse ya que, al hacerlo, las bacterias pueden diseminarse por el fregadero, utensilios, encimera y provocar una contaminación antes inexistente” – Gemma del Caño
En relación al cocinado de la carne, unas buenas prácticas serían:
- Más de 60º en el centro del producto
- MENOS RECOMENDABLE: parrillas o barbacoas
- MÁS RECOMENDABLE: hervido, horno
¿Tiene antibióticos la carne? ¿y hormonas el pollo?
“No existe carne en el mercado que sí los tenga”. Así de clara se muestra Gemma en este aspecto. Y es que, como nos dice: “los animales no se crían con antibióticos. Es en caso de enfermedad que se les suministra, como ocurre con las personas”.
Esos antibióticos con los que se trata a los animales NO llegan a nuestro plato en ningún caso, ya que existen tiempos de seguridad entre la administración y el momento del sacrificio del animal.
En el último informe de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) (2018), el 99.8% de las muestras de carnes analizadas eran correctas.
“Decimos que la carne tiene antibióticos y nos alarmamos, cuando la realidad es que ni siquiera nosotros sabemos hacer buen uso de ellos” – Gemma del Caño
Tampoco tienen ‘hormonas’ el pollo. “Esa información lleva desactualizada 30 años”, según Gemma. En el informe de la EFSA (2018) se indica que el 99.9% de las muestras tomadas se ajustaban a la normativa.
Anisakis, ¿como prevenir?
A la hora de comer pescado crudo, debemos tener siempre presente:
- Que haya estado PREVIAMENTE congelado
- Al menos, durante 47h a -20º (congelador industrial)
- Al menos, durante 5 días (en congelador casero)
Otra opción, para evitar el Anisakis, es cocinar el pescado a más de 60º (en la parte más profunda, con un termómetro de cocina).
Si hay alergia al anisakis, da igual cuánto se haya congelado el pescado o cuánto se haya cocinado. Los síntomas derivados de su ingesta se pueden producir en estas poblaciones.
Pescado en conserva ¿se pueden comer?
“Los que quieras, todos los envases son seguros”, comenta Gemma. Las latas han sido elaboradas con material que se ha analizado y comprobado que no pasan al producto.
Como dato importante, no es recomendable dejar una lata abierta en la nevera. En este caso, el proceso de oxidación no garantiza el adecuado estado inicial del envase.
Mercurio en el pescado, ¿es un problema?
El mercurio es un metal pesado que se bioacumula (se acumula en el organismo). Es más frecuente esta acumulación en los pescados grasos (se queda en la grasa de estos). Los peces más grandes (atún rojo, pez espada, cazón o lucio) acumulan más mercurio.
Para la población general, NO HAY problema a la hora de consumir una ración semanal de atún. No se aconseja en poblaciones infantiles y embarazadas.
En el caso de las latas de atún, el riesgo es mucho menor. Las piezas que se usan son de mejor tamaño = menos cantidad de mercurio.
Los insectos, ¿son comida?
Gemma nos comenta que: “hoy en día, se consumen más de 1.500 especies de insectos. Un tercio de la población mundial consume insectos de forma habitual”. Por diferentes motivos “los insectos van a llegar para quedarse”.
- Ricos en proteína, fibra y micronutrientes
- Versátiles: se pueden consumir enteros, en pasta o en harina
- Crecen rápido y necesitan POCA comida para ello
- Requieren menos agua para su producción
- Son BARATOS de producir
- Se reproducen más RÁPIDO que animales de ganadería
Los piensos elaborados con harina de insectos ya están autorizados (alto valor biológico y bajo coste). A día de hoy, su comercialización para el consumo humano está pendiente de aprobación.
La miel, ¿un sustituto del azúcar?
“A fin de cuentas, la miel es azúcar y ya está”, así lo comenta Gemma en este apartado. La cantidad de minerales que aporta es tan pequeña, que no podemos atribuirle ninguna función especial.
¿Se puede consumir miel?, Sí, pero sin usarla como un alimento diaria que sustituya el azúcar, creyendo que estás haciendo un cambio positivo.
Vegetarianismo y Veganismo
“Resulta gracioso que alguien se lleve las manos a la cabeza porque otra persona decida desayunar garbanzos en lugar de unos cereales azucarados o un bocadillo de chorizo” – Gemma del Caño
Como aspecto más importante, Gemma destaca la necesidad de suplementación de vitamina B12 en dietas vegetarianas y veganas (ambas). En España, según el informe ‘The Green Revolution’, el 8% de la población se declara vegetariana. No. No es una ‘moda’, pero tampoco ‘un pasaporte al éxito’. Como cualquier dieta, “será equilibrada si las decisiones que tomamos a la hora de hacer la compra lo son”, aclara la autora.
Harinas y la guerra contra el Gluten
A este tema, Gemma le dedica un capítulo completo. Y es que, con respecto al gluten, esta proteína (formada por gliadina y glutenina), presente en el trigo, centeno, cebada, espelta y sus híbridos derivados, sigue generando bastante polémica.
Más allá de quienes son celíacos/as (que es una enfermedad, no una intolerancia), la aversión al gluten es, en palabras de la autora, “no es más que un bulo, un falso mito, una campaña publicitaria realmente efectiva”.
Es cierto que el gluten provoca efectos adversos en una parte de la población… un 1%. Como base a este ‘miedo’ que se ha instaurado en parte de la población, nacen productos ‘sin gluten’ que la industria pone a disposición del consumidor que, pensado que son ‘más sanos’, los compra (independiente de qué tipo de productos sean). ‘Sin gluten’ no significa más saludable (quizás sí más caro y poco, o nada, necesario para la mayoría de la población).
En este capítulo, Gemma hace un repaso sobre la nueva ley del pan, las harinas refinadas, diferencias entre pan blanco y pan integral, entre otras cosas. Hasta comenta curiosidades sobre la cerveza (muy interesantes, y que yo desconocía).
Agua, Plásticos, Ultraprocesados y ‘eso de Contar Calorías’
“en nuestros días, los controles alimentarios son exhaustivos y es extraño que se cometan errores. Esto garantiza que los alimentos que compramos, que nos llevamos a nuestro hogar y que posteriormente ingerimos, sean 100% seguros” – Gemma del Caño
Agua embotellada ¿podemos consumirla?
Toda el agua de red de España (99,5%), según el informe técnico del Ministerio de Sanidad, es apta para el consumo humano. Podemos consumirla sin preocupación. Gemma aclara que: “no hay agua que llegue a nuestras casas con microorganismos o elementos contaminantes”.
A pesar de esto, muchas personas eligen beber agua embotellada. ¿Es más sana? No. Esa afirmación no tiene ningún sentido. ¿y que hay de quienes recomiendan beber agua de mineralización débil? “una estrategia de márketing que NO tiene evidencia científica”, comenta Gemma.
Otra afirmación ‘absurda’, como la califica la autora, es que se beba agua embotellada por que esta está ‘libre de químicos’.
Entre las ventajas de beber agua del grifo, tenemos:
- El precio
- La disponibilidad
- El factor medioambiental
¿Es malo el plástico de las botellas de agua y otros líquidos?
No. En absoluto. En cuanto a si debemos reutilizar las botellas, Gemma nos da varios consejos (muy útiles) que, si quieres conocer, mejor lees el libro.
¿Cómo definir un ultraprocesado?
Gemma lo tiene claro, “es un producto, no un alimento”. Y no debemos confundirlos con los llamados ‘buenos procesados’ en los que, a diferencia de los alimentos de primera gama (frutas, verduras, carnes), que son los únicos alimentos no procesados que encontraremos en el mercado, su procesamiento sirve para preservar la vida útil y seguridad del producto, como unas legumbres, un yogur o unos encurtidos.
Los aditivos, ¿son tóxicos?
No. No existen los aditivos tóxicos. El problema no suele ser el aditivo, sino el producto en sí mismo. Un producto poco saludable ‘sin aditivos’ será igual de poco recomendable.
“echarle la culpa a los aditivos de lo insano de un procesado es como echarle la culpa de una borrachera a los hielos de una bebida con alcohol” – Gemma del Caño
Los plásticos de los envases, ¿son seguros?
Hay cierta preocupación por la ‘migración’ de sustancias (transferencia de compuestos desde el envase al alimento). Para asegurar que esta migración no exista, se hacen controles exhaustivos que Gemma explica en este capítulo. Además, debemos usar esos envases siguiendo unas directrices de seguridad básicas:
- No reutilizar el envase con alimentos DIFERENTES al original
- Comprobar si el envase es APTO para uso alimentario
- No exponer el envase a fuentes de CALOR
Como último consejo, Gemma nos dice que “optemos por comprar, como material de cocina, utensilios de plástico, silicona o metal”, evitando los de madera (más susceptibles de acumular microorganismos).
También se nos habla, en este capítulo, sobre las diferencias entre ‘fecha de caducidad’ y ‘fecha de consumo preferente’, qué prácticas adecuadas debemos tener cuando manejamos un alimento tan común como los huevos, contar calorías o no y algunos suplementos como la vitamina D, omega-3 o complementos de colágeno.
Mitos y Dietas ‘de Moda’
¿Sabes que significa la palabra ‘dieta? Se remonta a la antigua Grecia, donde encontramos el término ‘dayta’ y que hace referencia a ‘forma de vida’ o ‘manera de vivir’. Muy diferente a lo que, a día de hoy, piensa mucha gente cuando escucha esta palabra.
En este capítulo, Gemma habla del mito ‘de las 5 comidas diarias’, de lo absurdo de las ‘dietas disociadas’ o de las ‘dietas frugívoras’ (basada en comer alimentos cultivados, sin dañar la planta).
Mi Desacuerdo en este Capítulo: sobre las Dietas Paleolíticas
Mi problemilla, en este capítulo, viene cuando Gemma habla de ‘dietas paleolíticas’, cayendo en algunos estereotipos clásicos. Imagino que, simplemente, por desconocimiento. Incluso, empieza hablando de ellas con cierto tono de burla, diciendo que “nada como volver a recrear la vida y milagros de nuestros antepasados. Sí, como lo oyes, por esas nos ha dado”.
Yo prefiero esta frase:
“grande es el poder de la tergiversación constante” – Charles Darwin
Y ese en ese hoyo en el que cae Gemma (seguramente de forma no intencionada), al hablar de dietas paleolíticas con poco fundamento. Veamos algunos de sus comentarios:
“los seguidores de esta forma de alimentación ingieren carne, pescado, frutas y algunos frutos secos”
ERROR (y grave). Y es que sabemos que no existió un único modelo de dieta ancestral y que el tipo de alimentación, selección de alimentos y distribución de macronutrientes difería (muchísimo) dependiendo de la estación del año del nicho ecológico. Por tanto, la afirmación de Gemma es bastante poco acertada.
“esta dieta, como no podría ser de otra manera, entraña algunos peligros para la salud”
ERROR (de nuevo). Y es que hay datos que observan mejoras en el tratamiento y prevención del síndrome metabólico (1), podría ser una herramienta en la pérdida de peso (2, 4, 5, 6 ), podría contribuir al control de la glucosa tanto como una dieta mediterránea (3), contribuir a mejorar parámetros de riesgo cardiovascular (4), reducción de grasa hepática (5), reducción de la circunferencia de cintura y presión arterial (6).
Además, en los estudios arriba mencionados, se observan mejoras en el perfil lipídico, colesterol y, sobre todo, NINGUNO DE LOS PARTICIPANTES experimentó efectos adversos.
También hay que recalcar algunas limitaciones que tienen estos estudios, como pueden ser:
- Estudios Pequeños: con un número de participantes que oscilaba entre 9 y 29
- Poca Duración: oscilando entre 10 días y 12 semanas
- No todos los estudios tenían un grupo de control
Cuando se habla de dietas paleolíticas, nos referimos a un patrón alimenticio que imita a los alimentos que, supuestamente, comimos durante nuestra evolución, pero en su versión moderna.
Actualmente se considera a las dietas paleolíticas como una opción adecuada para una alimentación saludable, por las siguientes razones:
- INCIDENCIA, ajustada por edad, MUY BAJA de enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades asociadas a malos hábitos alimenticios en poblaciones contemporáneas de cazadores-recolectores (7, 8)
- Los cazadores-recolectores y horticulturistas actuales muestran MEJOR COMPOSICIÓN CORPORAL, forma física y biomarcadores de salud comparado con poblaciones occidentalizadas, incluso comparado con poblaciones rurales modernas (9)
- La mayoría de poblaciones occidentales tienen aterosclerosis y los problemas metabólicos asociados. Nuestro conocimiento de las causas es limitado (8)
- De los factores que parecen ser muy diferentes entre los cazadores-recolectores actuales y las poblaciones occidentalizadas o rurales modernas, la dieta es uno de ellos (9)
- Los resultados de una revisión sistemática y meta-análisis de ensayos controlados con dietas paleolíticas modernas en pacientes con el síndrome metabólico y/o intolerancia a la glucosa concluyen que es SUPERIOR en algunos biomarcadores de salud con respecto a otras dietas saludables (10)
Las características principales de la fisiología humana son esencialmente las mismas en todos los grupos étnicos del planeta y son el resultado de millones de años de evolución/adaptación en África.
Por lo tanto, si existe una dieta óptima para los seres humanos en general, independientemente del grupo étnico, tiene sentido tener en cuenta la evolución y el periodo hasta la aparición de seres humanos modernos hace 200.000 años, antes de la última salida de África hacia el resto del mundo y la aparición de diferentes grupos étnicos (11).
No quiero extenderme mucho con esto, pero hablar de dietas paleolíticas o alimentación basada en la evolución (como me gusta llamarlo) ‘desde la burla’ es tener poco (o ningún) conocimiento de lo que la literatura (y nuestra historia evolutiva) recoge sobre ello.
En las redes sociales se suele confundir una dieta paleolítica con una dieta baja en carbohidratos y alta en proteínas basada en carne, pero, en la literatura científica, una dieta paleo es mucho más que eso.
Además, ¿qué ‘peligros’ para la salud’ podría tener una dieta basada en carnes, pescado, marisco, huevos, frutas, vegetales, frutos secos, semillas, tubérculos y otras raíces? Si, probablemente, NINGUNO (evidentemente, siempre y cuando esté bien diseñada, como cualquier otro protocolo dietético).
“la variedad de alimentos permitidos en las dietas paleo se reduce a muchas carnes rojas y poca fibra”
ERROR (y, de nuevo, muy grave). No podemos hablar de ‘alimentos permitidos’ en una dieta paleo, cuando el modelo que se quiere imitar es el de un momento de la historia en la que no se podía ‘elegir qué comer’.
Además, sabemos que la fruta ha sido la planta más consumida por los cazadores-recolectores del S. XX (12). Una dieta paleolítica no es sinónimo de ‘poca fibra’, en ningún caso. Sabemos también que los frutos secos fueron consumidos habitualmente durante nuestra evolución. Estos aportan una gran cantidad de energía, incluso teniendo que cogerlos de uno en uno para romper la cáscara. Son ricos en grasas insaturadas, proteínas, fibra soluble y varios nutrientes.
En definitiva, y no quiero extenderme mucho en esto, hay muchos datos que muestran que una dieta basada en la evolución, bien diseñada, no sólo NO ES PERJUDICIAL para la salud, sino que puede tener beneficios.
Si quieren profundizar y desmontar mitos acerca de las dietas ancestrales, les recomiendo mucho a estos 3 autores: Pedro Carrera Bastos, Maelán Fontes y Oscar Picazo.
Mi Conclusión Personal
Es un libro que me ha gustado y que te recomiendo leer. Gemma hace un repaso (sin profundizar mucho en nada) sobre muchos aspectos relacionados con su ámbito laboral de control y seguridad alimentaria.
Aprenderás muchas cosas interesantes sobre prácticas de la industria en relación a los alimentos que compramos en el supermercado y hay algunos apartados históricos con datos muy interesantes.
Espero que esta review te haya servido de utilidad. Si tienes alguna recomendación de libros que te gustaría que analizara, déjamela en comentarios.
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¡Hasta la próxima!
